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議題研析

食品安全衛生管理法有關食安環境之研析 一、 議題:食品安全衛生管理法有關食安環境之研析
二、 議題所涉背景概述
台灣每年夏天幾乎都會有颱風來襲,嚴重時會造成斷水斷電,儲存食物的冷凍冷藏庫失去電力,要如何保存食物哪?最簡單的方法就是停電期間,減少冰庫門的開關,避免升溫,必要時可以放冰塊保冷。如果原本冷藏、冷凍的食物處在高於攝氏4.5度的環境,超過2個小時以上,冷凍肉品上的冰晶也消失了,這些食材可能就已經成為變質的食物。再則餐飲業者的冷凍冷藏庫每天多次開開關關,保存的溫度波動,或是冰庫裡有異味代表可能有食物腐敗卻未察覺,都有可能使原本儲存食物的空間,變成污染食物的溫床。
106年年中,知名的五星級飯店大倉久和及知本金聯世紀爆出使用發霉的芋頭、過期的蝦子等過期食材,讓民眾質疑五星級飯店供應餐點的安全性。為防堵類似事件發生,食品藥物管理署106年11月17日公告五星級飯店若附設餐廳,從107年7月起也將要符合HACCP(食品安全管制系統),違者最高可依食安法開罰新台幣2億元罰鍰。
食品藥物管理署食品組科長林蘭砡表示,國際觀光旅館與五星級飯店都是國外旅客來台的住宿選擇,目前台灣公告的68家五星級飯店皆有附設餐廳,供應旅客早餐或其他餐點,今公告擴大HACCP施行範圍,要求五星級飯店若有附設餐廳,飯店內至少有一個供應餐點的餐廳,需要符合HACCP。
「食安」並不只是如一般字面所講的,僅是著眼於食的安全,食物的品質是基本,然而最容易忽略的是,「食物食品食材的儲存環境」,也是「食安」裡面很重要的一環。從產地到餐桌上的儲存環節都可能疏忽失溫而造成食材損壞演變為食安問題。
因此法令有規定,需要針對儲存環境的溫度作定時紀錄,但有時業者會因為一時的疏忽,例如:插頭掉了、零件壞了等人為或非人為疏失,導致整個食材儲存環境異常或損壞,造成食材的重大損失,甚至管理者在自己不知的情況下,仍然將食品提供給消費者,造成食物中毒的重大食安事件。
解決上述缺失,最好的方法是依靠現代的科技設備來提供更簡便的解決方案,以往即使是守規矩確實落實食安檢查的廠商,透過手工的紀錄,一天人工紀錄4個數據來管制,已相當難得,惟其缺點恐流於形式或備供交待衛生部門檢查而已,無法真正達到預警及及時改善的效果。
現今科技發達,拜物聯網解決方案的完善,能夠24小時即時監測自動記錄,遇到異常數據又能自動預警,因此就成為一個很好的食安儲存環境落實監測的解決方案。
三、 議題所涉法律
食品安全衛生管理法、「食品業者之場區及環境良好衛生管理基準」第三條。
四、 議題簡要研析
(一) 政府相關部門應以「食材不變質,食安有保障」為目標,協助餐飲賣場落實食材保存環境24hrs監測預警,以長期監控餐廳賣場冷凍庫、冷藏庫之溫濕度,符合HACCP規範,方可確保食材新鮮,避免食材損壞的損失,而且能夠有效的省人力、省成本,借由科技物聯網系統自動完成監測,也能落實改善現有人工作業的缺點。
(二) 透過高科技物聯網的即時溫度監測方案,具有下列許多的好處,包括:
1. 符合HACCP的法令規範。按「食品業者之場區及環境良好衛生管理基準」第三條所示:
冷凍庫(櫃)、冷藏庫(櫃),應符合下列規定:
A. 冷凍食品之品溫應保持在攝氏負十八度以下﹔冷藏食品之品溫應保持在攝氏七度以下凍結點以上﹔避免劇烈之溫度變動。
B. 冷凍庫(櫃)、冷藏庫(櫃),應定期除霜並保持清潔。
C. 冷凍庫(櫃)、冷藏庫(櫃),均應於明顯處設置溫度指示器,並設置自動記錄器或定時紀錄。
2. 提供定時具體的數據分析,有依據的法規檢查報表及即時的管理。
3. 提供溫度甚至濕度異常即時警報功能,能確保食材新鮮,避免食材損壞,減少損失風險。
4. 避免為應付法規檢查的人工抄寫耗時或人為疏漏。
5. 能節省成本(人工及食材耗費成本),進而增加營運效能。
(三) 政府衛生機關的稽查人力有限,部分業者甚至提供人造紀錄供查核,以致造成食安漏洞,要提昇消費者的食安,政府除對業者訂定相關罰則的行政作為外,更應協助業者開發具經濟效益的監測工具,結合物聯網來進行冷凍庫、冷藏庫之監測,讓餐飲產業鏈上下游業者自主改善,如此才能全面且快速的翻轉食安。 
107.04.09

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修改日:2018/04/17 發布日:2018/04/17